TERRINA DE TERNASCO DE ARAGON CON SETAS DE TEMPORADA
*2 piernas de ternasco de Aragón.
*2 dientes de ajo para la majada y 4 para el sofrito de setas
*1 trozo de jengibre
*5 cebollas picadas pequeñas
*setas de temporada y/o deshidratadas.
*2 cucharadas de postre de harina de Boletus
*piñones u otro fruto seco
*sal
*AOVE
Elaboración:
– Deshuesar las piernas de ternasco de Aragón I.G.P. y cortar en trozos más o menos grandes. Realizar una salmuera al 10%, 100 grs de sal por litro de agua, dejarlos en la salmuera unos 50 minutos.
-Lavar la salmuera del ternasco con agua fría y poner los trozos en bolsas de vacío junto con una majada hecha con ajo, jengibre y aceite de oliva. Cocinar durante 11 horas a 70 grados.
-Colar el jugo y reservar.
-Desmigar la carne en trozos pequeños.
-Pochar cebolla en una sartén a fuego lento hasta caramelizarla. Y reservar.
-Sofreir 4 dientes de ajo picado con aceite de oliva y añadir las setas en trozos no muy grandes hasta que se cocinen por completo.
-En una bandeja juntar la carne desmigada, la cebolla caramelizada, el sofrito de setas y unos piñones u otro fruto seco. Mezclar bien, compactar, tapar con film y ponerle un peso encima. Dejar enfriar unas 24 horas en la nevera.
– Desmoldar y cortar las raciones.
-Para la salsa, poner a calentar el jugo de la carne y reducir, añadir el polvo de boletus y espesar si fuera necesario con un poco de maicena diluida en agua fría.
-En el momento de servir, pasar la racion de terrina por una plancha con un poco de aceite de oliva, dejando que se pongan crujientes las superficies de los 4 lados y acompañar con la salsa.
Este plato lo acompañamos con un cremoso de calabaza asada, que elaboramos con una cantidad abundante de mantequilla y ajo asado. Tambien con unos níscalos confitados a baja temperatura, cocinados durante 30 mins a 70 grados con aceite y guindilla. Y un praliné de pipas de calabaza.